BRASÍLIA/DF, 21 de julho de 2026 — Para o dono de padaria, a reforma tributária começa com uma pergunta simples e uma resposta que não é tão simples: o pão vai pagar imposto? A resposta é que depende de qual pão. E entender essa distinção — junto com uma regra pouco divulgada sobre crédito — é o que define se a padaria vai sair ganhando ou perdendo com a reforma.
O pão comum entra na cesta básica nacional, com alíquota zero de IBS e CBS. Mas o croissant, o pão recheado, o bolo e o salgado seguem outra lógica. E, no meio disso, há uma regra a favor da padaria que quase ninguém está explicando: mesmo vendendo o pão a alíquota zero, você não perde o crédito da farinha, da energia e das embalagens que comprou para fazê-lo.
A LC 214/2025, no artigo 125, estabeleceu a redução a zero das alíquotas de IBS e CBS para os produtos da cesta básica nacional, listados no Anexo I. E o pão comum — o pão francês, o pãozinho de sal do dia a dia — está entre os itens contemplados, ao lado de arroz, feijão, leite, café, açúcar, farinha de trigo e outros essenciais.
Na prática, isso significa que a venda do pão francês será faturada sem destaque de IBS e CBS. O consumidor não paga esses tributos sobre o item, e a padaria não recolhe sobre essa venda. Para um produto que é o carro-chefe de qualquer padaria, é um alívio de peso.
Aqui está o ponto técnico mais importante e menos comentado para o setor. Vender com alíquota zero é diferente de simplesmente “não ter imposto”. A LC 214/2025, no artigo 52, garante a manutenção dos créditos das etapas anteriores nas operações com alíquota zero da cesta básica.
Traduzindo para a rotina da padaria: você compra farinha, fermento, energia elétrica, gás, embalagens e equipamentos — muitos deles com IBS e CBS destacados, gerando crédito. Depois, vende o pão comum com alíquota zero. Pela regra geral de muitos sistemas de isenção, você perderia o crédito das compras ao vender isento. Mas a reforma, para a cesta básica, garante que esse crédito é mantido.
O efeito é poderoso: a padaria acumula crédito das compras tributadas e não gera débito na venda do pão comum. Esse crédito não evapora — ele fica disponível para abater o imposto de outras operações tributadas ou, conforme as regras de ressarcimento, para ser recuperado.
Agora a parte que exige atenção, porque a vitrine de uma padaria é muito mais diversa do que só o pão francês. E o tratamento tributário muda conforme o item:
Pão comum (francês, de sal): cesta básica, alíquota zero.
Produtos com redução de 60%: parte dos alimentos que não entram na cesta básica, mas constam do Anexo VII, tem redução de 60% da alíquota. Alguns derivados e alimentos processados podem cair aqui, a depender da NCM exata.
Produtos tributados na alíquota padrão: itens mais processados, com recheio, cobertura ou caráter de refeição — croissant, pão recheado, bolo confeitado, salgados, doces, itens de confeitaria — tendem a ficar fora da cesta básica e a serem tributados normalmente.
Serviço de cafeteria e consumo no local: quando a padaria serve café, lanche e refeição para consumo no local, entra na lógica de bar e restaurante, com regime específico próprio, diferente da venda do pão na prateleira.
Ou seja: a mesma padaria vende, no mesmo balcão, um item com alíquota zero (o pão), um possível item com redução de 60% e um item tributado cheio (o bolo), além de poder ter uma área de cafeteria com regra de restaurante. Quatro lógicas tributárias no mesmo negócio.
O que separa o pão que é cesta básica do produto que é tributado não é a intuição — é a classificação fiscal, a NCM. A elegibilidade à alíquota zero é determinada pela NCM informada na nota, confrontada com o Anexo I.
Isso tem consequência dupla e perigosa. Se a padaria classificar com NCM errada um produto que seria cesta básica, paga imposto à toa e perde o benefício. Se classificar como cesta básica um produto que na verdade é tributado, corre risco de autuação. Nos dois sentidos, o erro de NCM custa dinheiro — e, com a validação em tempo real da nota, o erro aparece na hora.
Para uma padaria com dezenas ou centenas de itens diferentes, revisar a NCM de cada produto deixou de ser burocracia e virou a tarefa que define quanto se paga de imposto.
Há uma consequência da regra do crédito preservado que a padaria precisa administrar. Se boa parte do faturamento vem de pão comum (venda a zero) e as compras de insumos e energia geram crédito, a padaria pode acumular mais crédito do que débito. Isso é bom — significa que ela não paga, e ainda tem crédito sobrando —, mas exige controle.
Crédito acumulado precisa ser gerido: usado para abater outras operações tributadas do próprio negócio (os produtos de confeitaria, a cafeteria) ou, conforme as regras de ressarcimento que a regulamentação detalhar, recuperado. Uma padaria que não organizar essa apuração pode deixar crédito parado, sem aproveitar. O benefício existe, mas só se materializa com contabilidade em dia.
Muitas padarias operam no Simples. Para essas, vale avaliar com atenção, porque a interação entre a cesta básica de alíquota zero e o recolhimento unificado tem particularidades. Um estabelecimento com forte peso de pão comum pode ter, na comparação, cenários diferentes conforme permaneça no Simples puro ou avalie o regime regular para IBS e CBS. É uma conta que depende do mix de produtos e do perfil de clientes, e que merece simulação específica.
Vale a honestidade: o enquadramento de cada item específico da padaria depende da NCM completa, de oito dígitos, confrontada com os anexos da lei. Alguns produtos ficam em zona de fronteira — um derivado pode estar na cesta básica ou na redução de 60% conforme a classificação exata. A regulamentação e as tabelas técnicas seguem sendo detalhadas, e a verificação precisa ser feita produto a produto, não por categoria genérica.
Para a padaria, a reforma tende a ser favorável — e mais do que parece à primeira vista. O pão comum fica com alíquota zero e, graças à regra de manutenção de crédito, os insumos comprados não viram custo morto: o crédito de farinha e energia é preservado. O cuidado está em não tratar toda a vitrine como se fosse pão francês. O croissant não é o pão comum, o bolo confeitado não é cesta básica, e a cafeteria segue outra regra. A padaria que classificar corretamente cada item e organizar seu crédito acumulado sai ganhando. A que confiar que “padaria é cesta básica, então não paga nada” vai errar a NCM do bolo e descobrir, na autuação, que a vitrine tinha mais de uma regra.
Este conteúdo é informativo. Consulte um profissional habilitado para situações concretas.
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Fontes: Emenda Constitucional nº 132/2023 (art. 8º); Lei Complementar nº 214/2025 (art. 52; art. 125; Anexo I; Anexo VII); Lei Complementar nº 227/2026; Decreto nº 12.955/2026; Resolução CGIBS nº 6/2026; Receita Federal do Brasil; Comitê Gestor do IBS.