BRASÍLIA/DF — Poucos negócios ilustram tão bem a complexidade prática da Reforma Tributária quanto uma padaria. No mesmo caixa podem passar pão francês, pão de forma, queijo, leite, bolo, refrigerante, produto comprado de terceiro e um sanduíche preparado na hora — e essas vendas não necessariamente terão o mesmo tratamento de IBS e CBS.
Por isso, dizer apenas que a padaria mistura indústria, comércio e serviço é insuficiente. No novo sistema, a classificação da operação, o produto vendido, sua NCM, a existência de preparo no estabelecimento e o regime tributário da empresa serão decisivos.
Pão francês está na Cesta Básica Nacional
O Anexo I da LC 214 inclui expressamente o pão comumente denominado pão francês, desde que atendidas a descrição e a classificação fiscal previstas na lei.
Nessa operação, as alíquotas de IBS e CBS ficam reduzidas a zero. A lista também inclui farinha de trigo, leite, leite em pó e vários tipos de queijo, como mozarela, minas, prato, coalho, ricota, requeijão, provolone e parmesão, desde que enquadrados nos códigos previstos.
Mas nem todo pão recebe alíquota zero
A desoneração do Anexo I é específica. O fato de um produto ser chamado comercialmente de pão não o coloca automaticamente na cesta básica.
O pão de forma, por exemplo, aparece no Anexo VII e recebe redução de 60% das alíquotas de IBS e CBS. Determinados biscoitos e bolachas sem cacau, recheio, cobertura ou manteiga também estão nessa lista de redução de 60%.
Bolo e confeitaria não podem ser classificados apenas pelo nome
Também é precipitado afirmar que bolos, pães especiais e toda confeitaria pagarão necessariamente a alíquota-padrão.
É preciso verificar classificação fiscal e natureza da operação. Alguns produtos podem estar em listas de redução; outros podem seguir a regra geral; e alimentos preparados ou manipulados pela própria padaria podem entrar no regime específico aplicável a bares, restaurantes e estabelecimentos semelhantes.
O Decreto incluiu expressamente as padarias no regime específico
O Decreto nº 12.955/2026 determina que operações de fornecimento de alimentação e bebidas não alcoólicas preparadas ou manipuladas no próprio estabelecimento por padarias sejam submetidas ao regime específico de bares e restaurantes.
Nesse regime, as alíquotas da CBS — e, pela LC 214, também do IBS — são reduzidas em 40%. Em outras palavras, aplica-se 60% da alíquota que seria normalmente utilizada.
Não é necessário consumir sentado dentro da padaria
Outro detalhe importante é que a regra não está escrita em função de o cliente comer “no local”.
O regulamento olha para o fornecimento de alimentação preparada ou manipulada no próprio estabelecimento. Assim, a análise não pode se limitar à pergunta “o cliente consumiu na mesa ou levou para casa?”.
Produto comprado pronto de terceiro pode ficar fora do regime específico
A própria norma exclui do regime específico produtos alimentícios e bebidas não alcoólicas adquiridos de terceiros quando não houver preparo no estabelecimento.
Uma padaria que compra um produto pronto e apenas o revende precisa, portanto, tratar essa venda separadamente.
Bebidas alcoólicas também ficam fora do regime específico, mesmo quando preparadas no estabelecimento.
O caixa terá de separar as operações
O Decreto é explícito: o documento fiscal deve segregar os valores submetidos ao regime específico daqueles sujeitos ao regime geral.
Se essa segregação não ocorrer, o valor total da operação pode ficar sujeito ao regime geral da CBS.
A grande vantagem está na manutenção dos créditos das vendas com alíquota zero
No regime regular, existe uma diferença muito importante entre alíquota zero e isenção.
O art. 52 da LC 214 determina que, nas operações com alíquota zero, são mantidos os créditos relativos às operações anteriores. Assim, vender pão francês com IBS e CBS zerados não obriga a padaria, por esse motivo, a estornar créditos legítimos de outras aquisições tributadas.
Mas isso não significa crédito automático de 26,5%
Essa é uma correção essencial. A padaria não “toma 26,5% de crédito” sobre qualquer despesa.
No regime regular, o crédito corresponde, em regra, ao IBS e à CBS incidentes e extintos na aquisição, com documento fiscal idôneo e observância das demais condições legais.
Além disso, 26,5% não é uma alíquota definitiva do novo IVA.
Farinha e leite com alíquota zero não geram crédito na compra
Existe outra consequência que pode parecer contraditória. Se a padaria compra farinha de trigo, leite ou determinado queijo com alíquota zero, não existe IBS ou CBS naquela entrada para gerar crédito ordinário.
O art. 49 estabelece que operação sujeita a alíquota zero não permite crédito ao adquirente.
Portanto, a padaria pode manter créditos de energia, gás, equipamentos ou serviços tributados — mas não inventar crédito sobre insumo adquirido sem IBS/CBS.
Simples híbrido exige uma conta mais sofisticada
Para 2027, empresas do Simples podem manter IBS e CBS dentro do DAS ou optar pelo regime regular dos dois tributos.
A opção para o primeiro semestre deve ser feita até 30 de setembro de 2026. Quem nada fizer permanece, nesse período, com IBS e CBS dentro do Simples.
Mas cliente PJ não terá crédito em toda compra
O argumento comercial do híbrido precisa ser qualificado.
Quando a venda corresponde ao fornecimento de alimentação submetido ao regime específico de bares e restaurantes, a LC 214 proíbe o adquirente de apropriar créditos de IBS e CBS daquela alimentação.
Assim, colocar a padaria no híbrido não transforma automaticamente cada lanche vendido para uma empresa em “crédito cheio” para o cliente.
O cliente empresarial também pode ter crédito limitado no Simples puro
Nas operações comuns, o adquirente sujeito ao regime regular pode aproveitar crédito correspondente ao IBS e à CBS efetivamente devidos pelo fornecedor dentro do Simples, conforme as regras da LC 214.
Portanto, a comparação não é simplesmente “crédito zero no Simples puro versus crédito total no híbrido”. É preciso identificar a operação, o regime e o imposto efetivamente incidente.
A padaria precisará simular produto por produto
Antes de decidir pelo híbrido, o contador deveria mapear pelo menos quatro grupos: itens com alíquota zero, produtos com redução de 60%, alimentação preparada sujeita ao regime específico com redução de 40% e mercadorias submetidas à regra geral.
A Reforma muda o foco da gestão tributária da padaria. O problema deixa de ser apenas “quanto pago na entrada” ou “qual anexo do Simples uso” e passa a ser identificar exatamente o tratamento de cada venda.
Em uma padaria, o verdadeiro risco de 2027 pode estar no cadastro errado do caixa: dois produtos colocados na mesma prateleira podem ter tratamentos completamente diferentes de IBS e CBS.
Acompanhe o Radar da Reforma Tributária para acompanhar os impactos de IBS, CBS, Simples Nacional e regimes diferenciados sobre varejo, alimentação e pequenas empresas.
Fontes públicas: Lei Complementar nº 214/2025, texto atualizado pela LC 227/2026; Anexos I e VII da LC 214; Decreto nº 12.955/2026, especialmente arts. 47 e 396 a 401; Receita Federal — escolha entre Simples Nacional puro e regime regular do IBS/CBS para 2027; Ministério da Fazenda; Portal do Simples Nacional.
> Este conteúdo é informativo. A tributação de cada item depende de sua classificação fiscal, composição, forma de fornecimento e regime do contribuinte. A opção entre Simples puro e híbrido deve ser feita com simulação individualizada e não apenas com base na expectativa de geração de créditos.